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嗜好品的特性与包装一

2021-07-29 来源:金州农业机械网

嗜好品的特性与包装(一)

1 嗜好品的种类和特性

( l )茶叶

茶叶为我国最古老的饮料,在公元前2500 年时代已创始于我国,现在世界各国无不饮用。

茶叶的种类依制法不同可分为不发酵茶、半发酵茶及发酵茶等。不发酵茶是把茶叶用蒸汽或焙炒方法破坏茶叶中的氧化酶,使其失去活力之后干燥而成,呈绿色,如绿茶。红茶是茶叶加以萎凋、揉捻等操作破坏细胞,利用茶叶中之氧化酵素之活动,使发酵而制造的,又日发酵茶;半发酵茶是用氧化酶作用到某一程度时,然后以焙炒破坏氧化酶制造的,如乌龙茶、包种茶等均是。若加入茉莉花、秀英花等香花制造的,故又称为花茶。

茶叶中的主要成分:

① 咖啡碱(caffeine ,C18H40C2H4·H2O)。茶的苦味与刺激性均由此而来。有兴奋及利尿功效。茶的嫩叶含咖啡因最多,老叶较少。其为白色丝状长斜形结晶,易结成轻柔的羊毛状,其熔点为235℃,熟至178℃一180℃间即能升华。能溶于热水、三氯甲烷,而冷水次之,在其他醉、醚、苯等有机溶剂的溶解度甚小。② 鞣质(单宁)( Tannin ) :为儿茶叶的没食子酸醋。

茶单宁不含COOH 基、酸性微弱,pH = 4.4 ,饮用对人体健康无害,有滋味。

在红茶制造过程中,茶的诸成分皆变化,而以鞣质变化尤大。其中一部分变为红色的“Phlobaphene " ( Cl14H10O61/2H2O) ,故红茶中鞣质总比绿茶少。

其生理功能为收敛,止血,及调和酸性物中毒等。能治疗腹痛、吐血、咯血,及吗啡、铅中毒等疾病。

③ 挥发油:主成分为β、γ已烯醇(C2H5·CH:CH·CH2CH20H),与水杨酸甲醋。普通含量为0.6%一1.0% ,为茶叶香气的主要来源。

④ 灰分中,重要者有钾、磷酸及锰。

⑤ 维生素中A 没有,B 适量,绿茶中含有C 。

( 2 )咖啡

咖啡主要成分为咖啡因(coffeino C8H10O2N4 ) ,咖啡鞣酸(coffeannic acid )挥发油(coffeol,C8H10O2),及焙炒产物,其他有脂肪、蛋白质、灰分及粗纤维等。生咖啡经过炒之后发生相当复杂的化学及物理变化。

① 炒咖啡的化学变化

蔗糖变化为还原糖,再经脱水及聚合反应,形成高分子溶性与不溶性物质。形成的焦化产物为炒咖啡的主要色素成分。又漂木酸与咖啡酸减少,咖啡子变成更脆而发出特种香味

② 炒咖啡的芳香(Aroma )成分

咖啡具有丰富之芳香气味,在保存时此香味不易损失,但经加热泡水后,则快速放出芳香,基主要成分如上表。咖啡曝露空气中不仅易受大气成分的氧化作用,亦由发蒸而损失香味,并吸收空气中水气,故应密闭保存。

快速咖啡:是炒粉碎咖啡之水抽物干燥品,市售商品中添加其他物质,如玉蜀黍糖酱或维生素G 等。

治疗咖啡:是除去咖啡碱所制得者,比较适和于人体,而香味不致十分减损。英名称之为Pecaffeiuated 或Caffeine-free coffees 。

咖啡代替品:菊苣(Chicory )的抽出物与咖啡相似,常做为咖啡代替品.其他一般性的添加物有烘烧的玉蜀黍,非洲胡桃,落花生,雏豆(CkikPeas ) ,糖蜜(Molasses)等。

( 3 )巧克力与可可粉

可可豆为植物果实之种子,红褐色,有巧克力之芳香。

此类物质的加工是把可可豆由果肉中取出,堆藏使之发生发酵变化,把可可单宁变成含有色素的产物:如儿茶素〔Catechin )→红褐色产物,单宁→黑色,儿茶单宁(Catechin Tannin )→咖啡碱,红褐色,可可紫(Cacao 一purple )→可可紫及揭色物,蒸发水分。而后再加以烘焙而产生特别的芬香,再经加工可制得巧克力液,用于各种糖果、饼干、面包等食品工业,可可脂除去用于药剂及化妆品外亦可用于食品工业。可可粉,可用为饮料及食品添加物,可可碱( Theohomine ) C7H8N4O2 ,是可可中最特别成分之一,可制成咖啡酸而用于医业上,其生理作用为利尿剂(Diuretrc myocardial)和兴奋剂。

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